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La nostra carne di manzo si presenta con un vivace color rosso, la grana fine piuttosto consistente ed elastica, fili o striature di grasso dal bianco al giallo chiaro a seconda della razza, della parte, dell'età e del nutrimento dell'animale.
Si ottiene la carne di manzo macellando la bestia dai 12 ai 22 mesi.
Dal punto di vista alimentare la carne di manzo è indubbiamente la più saporita, la più sostanziosa e nutriente in quanto appartiene ad una bestia già sviluppata. I tagli si dividono in prima, seconda e terza qualità.


1) Collo: adatto per brasati, spezzatino e brodo
2) Reale: utilizzato per arrosto, brasati, o saltato in padella
3) Costolette - 4) Nodini - 5) Scamone - 6) Sottofesa:
ottimi alla griglia, in padella, ai ferri o per arrosti
7) Fesa e filetto - 8) Noce - 9) Spinacino - 11) Noce:
utilizzati per arrosti e scaloppine
10) Magatello: adatto per arrosti, brasati e vitello tonnato
12) Geretto: ideale per ossibuchi, e brodo
13) Pancetta - 14) Punta di petto - 15) Fiocco:
utilizzati per il lesso, brasati, arrosti o stufati
16) Fesa di spalla: ideale per arrosti arrotolati o spezzatini
17) Cappello del prete: è ottimo bollito o arrostito
18) Fusello - 19) Brione: ideale per arrosti o brasati

Il maiale è un animale molto utile che vanta molti meriti nel confronti dell'uomo. Facile da nutrire e da allevare, questo mammifero onnivoro è stato una delle principali conquiste alimentari dell'umanità. Ancora oggi, nonostante la grande quantità di altre carni alternative, il maiale è abbondantemente consumato in tutti quei paesi in cui le norme igienico-religiose non lo vietano. La maggior parte dei maiali è macellata a circa 8 mesi, e quindi la carne fresca proviene sempre da animali giovani. La carne del lombo di prima qualità (lonza) è di color rosa pallido con riflessi madreperlacei, e il grasso di un bainco candido.
La carne del collo e della spalla è più scura, con fibre più grosse. Gli ossi del maiale giovane sono sfumati di rosso, quelli dei maiali più vecchi sono bianchi e duri.


1) Testa: con altri ingredienti è usata per la "soppressata"
2) Coppa: si ottiene la coppa che viene usata in salumeria
3) Costine: si ottengono "braciole" e arrosti
4) Carrè e Lonza: utilizzati per "scaloppine" e arrosti
5) Filetto: utilizzato impanato, fritto, alla griglia o arrosto
6) Cosciotto: adatto per arrosto, brasato o lessato
7) Geretto: adatto per ossibuchi e per brodi gelatinosi
8) Lardo: usato come condimento o per lardellare
9) Pancetta: utilizzata fresca oppure arrotolata
10) Puntine: saltate in padella, grigliate o cotte al forno
11) Spalla: per il "prosciutto cotto" o per la "spalla"
12) Piedino: per la realizzazione dello "zampone"

L'agnello, da sempre considerato il simbolo della Pasqua, si trovava una volta in commerci quasi esclusivamente nel periodo, appunto pasquale.
L'agnello è il piccolo della pecora al di sotto dell'anno di età: il momento migliore per la macellazione è tra i 2 e 3 mesi, in quanto fino a quel momento l'animale è stato nutrito esclusivamente a latte e pertanto la sua carne è tenerissima.
In questo periodo l'agnello pesa tra i 6 e i 7 chili e per la vendita viene selezionato nei classici tagli che sono: il cosciotto, la sella, il petto, il carrè, la spalla e il collo.
Molto apprezzato è anche l'agnellino da latte, più noto con il nome di abbacchio, viene macellato fra le 3 e le 4 settimane, il suo peso varia tra i 3 e i 4 chili.
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