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La nostra carne di manzo si presenta con un vivace color
rosso, la grana fine piuttosto consistente ed elastica,
fili o striature di grasso dal bianco al giallo chiaro
a seconda della razza, della parte, dell'età
e del nutrimento dell'animale.
Si ottiene la carne di manzo macellando la bestia
dai 12 ai 22 mesi.
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Dal punto di vista alimentare
la carne di manzo è indubbiamente la
più saporita, la più sostanziosa
e nutriente in quanto appartiene ad una bestia
già sviluppata. I tagli si dividono in
prima, seconda e terza qualità. |
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1) Collo: adatto per brasati, spezzatino e
brodo
2) Reale: utilizzato per arrosto, brasati,
o saltato in padella
3) Costolette - 4) Nodini - 5) Scamone - 6) Sottofesa:
ottimi alla griglia, in padella, ai ferri o per arrosti
7) Fesa e filetto - 8) Noce - 9) Spinacino - 11)
Noce:
utilizzati per arrosti e scaloppine
10) Magatello: adatto per arrosti, brasati
e vitello tonnato
12) Geretto: ideale per ossibuchi, e brodo
13) Pancetta - 14) Punta di petto - 15) Fiocco:
utilizzati per il lesso, brasati, arrosti o stufati
16) Fesa di spalla: ideale per arrosti arrotolati
o spezzatini
17) Cappello del prete: è ottimo bollito
o arrostito
18) Fusello - 19) Brione: ideale per arrosti
o brasati |
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Il maiale è un animale molto utile che vanta
molti meriti nel confronti dell'uomo. Facile da nutrire
e da allevare, questo mammifero onnivoro è
stato una delle principali conquiste alimentari dell'umanità.
Ancora oggi, nonostante la grande quantità
di altre carni alternative, il maiale è abbondantemente
consumato in tutti quei paesi in cui le norme igienico-religiose
non lo vietano. La maggior parte dei maiali è
macellata a circa 8 mesi, e quindi la carne fresca
proviene sempre da animali giovani. La carne del lombo
di prima qualità (lonza) è di color
rosa pallido con riflessi madreperlacei, e il grasso
di un bainco candido.
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La carne del collo e della spalla
è più scura, con fibre più
grosse. Gli ossi del maiale giovane sono sfumati
di rosso, quelli dei maiali più vecchi
sono bianchi e duri. |
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1) Testa: con altri ingredienti è usata
per la "soppressata"
2) Coppa: si ottiene la coppa che viene usata
in salumeria
3) Costine: si ottengono "braciole"
e arrosti
4) Carrè e Lonza: utilizzati per "scaloppine"
e arrosti
5) Filetto: utilizzato impanato, fritto, alla
griglia o arrosto
6) Cosciotto: adatto per arrosto, brasato o
lessato
7) Geretto: adatto per ossibuchi e per brodi
gelatinosi
8) Lardo: usato come condimento o per lardellare
9) Pancetta: utilizzata fresca oppure arrotolata
10) Puntine: saltate in padella, grigliate
o cotte al forno
11) Spalla: per il "prosciutto cotto"
o per la "spalla"
12) Piedino: per la realizzazione dello "zampone" |
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L'agnello, da sempre considerato il simbolo della
Pasqua, si trovava una volta in commerci quasi esclusivamente
nel periodo, appunto pasquale.
L'agnello è il piccolo della pecora al di sotto
dell'anno di età: il momento migliore per la
macellazione è tra i 2 e 3 mesi, in quanto
fino a quel momento l'animale è stato nutrito
esclusivamente a latte e pertanto la sua carne è
tenerissima.
In questo periodo l'agnello pesa tra i 6 e i 7 chili
e per la vendita viene selezionato nei classici tagli
che sono: il cosciotto, la sella, il petto, il carrè,
la spalla e il collo.
Molto apprezzato è anche l'agnellino da latte,
più noto con il nome di abbacchio, viene macellato
fra le 3 e le 4 settimane, il suo peso varia tra i
3 e i 4 chili. |
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FUTURA
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